Ресторанный бизнес – это кладезь различных компетенций

- Алена, Вы являетесь владелицей ресторанного бизнеса. Трудно управлять таким «государством»?

- Легко управлять, когда есть конкретные цели, понимание бизнеса и хорошая команда. Хотя добиться такого результата было достаточно сложно, пришлось пройти все этапы становления, что называется, начинать практически с нуля. Честно говоря, в этот бизнес я пришла не сразу. Моя жизнь сложилась таким образом, что после школы меня пригласили на интересную работу, в провинциальный Дом Культуры на должность менеджера по организации мероприятий. И я настолько полюбила свою работу, что поступила в местное Культпросвет училище и параллельно с обучением активно работала, писала сценарии, создавала интересные программы, организовывала различные праздники, и так продолжалось много лет.

- Что побудило Вас уехать из провинции, переехать в Тюмень и полностью изменить сферу деятельности?

- У меня родилась дочь, и возникла потребность дать ей хорошее образование. Поэтому мы с семьей переехали в другой город в поисках новых возможностей, в том числе, материальных. Возвращаться снова на работу в Дом Культуры не имело смысла, поскольку работа по моему профилю оплачивалась очень низко. Я приняла решение разобраться в ресторанном бизнесе. И стала работать официанткой в одном из известных ресторанов города. И буквально через четыре месяца меня перевели на должность администратора.

- То есть позиция администратора была первой ступенькой вашей карьерной лестницы, но не последняя?

- Да, хотя изначально официанткой я стала, потому что на это должности были хорошие чаевые. Но со временем этот бизнес мне стал очень интересен. Я наблюдала за работой управляющего нашего ресторана, перенимала опыт своих коллег и поняла, что тоже хочу управлять бизнесом. Я поставила себе цель, наметила план на 10 лет и стала его воплощать в жизнь.

- Легко наметить, а вот воплотить гораздо сложнее.

- Управлять ресторанным бизнесом мне пришлось гораздо раньше намеченных в планах сроков. Руководитель нашего ресторана предложила мне должность управляющего, и я согласилась. Я, конечно, понимала, что работа на этой позиции – это не только хорошая зарплата, а большая ответственность и, помимо круглосуточного коучинга от руководства на первых порах, мне пришлось начать активно повышать свое бизнес-образование также и внерабочего время.

- Наверное, было трудно и руководить, и учиться одновременно?

- Трудно, но интересно. В то время я не пошла по пути классического базового высшего образования, а выбрала короткий путь: практика плюс всевозможные профильные тренинги и семинары. И чем больше я «погружалась в профессию», тем серьезнее осознавала, что ресторанный бизнес – это кладезь различных компетенций. Это и управление персоналом, и финансы, и маркетинг, и реклама, и PR. Кроме того, надо разбираться в винах, в приготовлении еды и во множестве различных факторов, от знания которых зависит успех твоего предприятия. А когда ты добиваешься хорошего результата, хочется совершенствоваться снова и снова. Я на этой позиции проработала шесть лет, а потом меня пригласили уже возглавить один ресторан, который пришлось «раскручивать» практически с нуля. Собственник поставил мне задачу улучшить финансовый результат, и это стало отправной точкой к изменениям и продолжению моей карьеры как управленца.

- То есть наверняка приходилось жить на работе? Стадия стартапа, как правило, сопровождается постоянным эмоциональным напряжением, стрессом.

- В жизни у каждого наступает время, когда ты устаешь от постоянных подвигов и понимаешь, что стабильный бизнес получается не тогда, когда ты среди ночи бежишь «тушить пожар», а когда ты работаешь в зоне диагностики и планирования.

- Где и когда Вы осознали эту важную мысль?

- На одном из семинаров в Русской Школе Управления, в тот момент, когда рисовали матрицу компетенции. Как только я осознала многие вещи, важные для меня в профессии, тогда я стала перестраивать работу, не только свою, но и всей своей команды. Кстати, курс Mini MBA мы проходили почти всем коллективом, спасибо на тот момент нашему основному руководителю, он услышал потребности коллектива и дал «добро» на корпоративное обучение. Поэтому, когда настало время переходить на новый уровень работы и внедрять изменения, процесс проходил слаженно и легко, потому что мы все были подготовлены.

- Какие изменения в компании произошли после обучения?

- До тренинга у нас все действия были спонтанные, местечковые. Еще на стадии обучения мы начали осознанно внедрять изменения. После каждого модуля мы внедряли что-то новое, пошагово, по чуть-чуть, например, создали положение об адаптации персонала, внедрили велкам-тренинги, также разработали систему мотивации. Сотрудники были мотивированы на достижение результата, они с удовольствием вовлекались в процесс изменений. У меня управленческий опыт с 2004 года, и я отлично знаю, как трудно сотрудников мотивировать, уговаривать, работать с возражениями, убеждать. Здесь мы миновали этот этап, и работа была очень комфортной, благодаря совместному обучению.

- А что лично Вы приобрели, благодаря обучению?

- Я стартапер по натуре, у меня как управленца была слабо развита функция контроля, я люблю открывать новые проекты, но быстро устаю от рутинных дел. И только после того, как я прошла курс Mini MBA, в мою жизнь вошла система, я научилась прописывать бизнес-процессы, оптимизировать вникать в детали, мелочи. Кстати, обучение в Русской Школе Управления помогало грамотно аргументировать свои идеи и убеждать руководство в нужности таких изменений, иногда приходилось идти на крайние меры и ссылаться на мнения экспертов РШУ: «А вот Михаил Михайлович Колонтай или Наталья Васильевна Самоукина считают, что…» Я приводила статистику, полученную в РШУ, приходила с конкретными инструментами по решению проблемы. Авторитет преподавателей РШУ никогда не поддавался сомнению и предложение, как правило, принимали.

- Что мешало раньше повышать продажи, до получения образования?

- Сейчас уже стала понятна причина наших проблем, до этого мы просто разводили руками и не могли найти причину. Казалось бы, ресторан в центре города, отличное место, красивый дорогой интерьер, а мы не могли понять, почему к нам люди не идут в том количестве, которое нам необходимо. Сейчас уже ясно, что неправильно были выстроены бизнес-процессы, неверная концепция, стратегия, мы настолько тогда заблудились в стереотипах, что не сразу поняли, что портрет клиента изменился.

Знаете, есть такой стереотип, если ресторан премиум-класса, то гости должны быть только категории VIP, одетые в костюмы от D&G , приезжающие пообедать исключительно на Bentley. А сколько таких людей в нашем городе? 5% от всего населения. В результате залы были пустые, устрицы прокисали. И когда мы убедили владельца и поменяли концепцию, то ситуация изменилась – прибыль увеличилась на 50% за полтора года, несмотря на кризис. Спасибо Русской Школе Управления.

- Я знаю, что не так давно вы выкупили у владельца этот ресторан. Планируются новые изменения?

- Планирую всю мою команду, которая столько лет меня поддерживает и продолжает помогать поднимать бизнес, со временем ввести в состав учредителей. А что касается концепции ресторана. Раньше хотелось открывать красивые, концептуальные заведения, а сейчас мы ушли в сегмент корпоративного питания для крупных операторов, открываем кафе со здоровой едой, то есть, помимо старого, также развиваем новое направление – центр выездного обслуживания для бизнес-аудитории.

- Для работы в этом направлении нужно ли будет дополнительное обучение?

- Я уверена, что нужно. Уже некоторое время я живу с мыслью о том, что надо поехать на стажировку. В нашем бизнесе всегда есть, куда расти. Недавно, мы организовали сообщество рестораторов, где в формате регулярных партнерских встреч проходит общение представителей нашего бизнеса, есть возможность обмениваться опытом, обсуждать насущные проблемы отрасли. Я вышла с таким предложением, и меня коллеги поддержали. Очень важно, чтобы такие проекты функционировали, они помогают выходить на новый уровень. И, конечно же, мы продолжаем дружить с Русской Школой Управления, и надеемся, что еще ни один раз наполним копилку знаний, благодаря семинарам и лекциям талантливых спикеров РШУ.

По материалам издания www.horeca-magazine.ru

Беседовала Марьям Ткачева - преподаватель Русской Школы Управления, психолог, бизнес-тренер